Daya Larut dan Solvatasi

Ungkapan "like dissolve like" berarti hanya pelarut polar yang dapat melarutkan senyawa polar. pelarutan (solvatasi) melibatkan pemutusan interaksi antarmolekul dari zat yang dilarutkan (solut) dan menggantikannya dengan interaksi antara solut dengan pelarut.
pelarut takpolar tidak dapat berinteraksi dengan solut polar dan karenanya, tidak dapat melarutkan senyawa polar. zat padat atau cair takpolar tidak dapat larut dalam pelarut polar. interaksi baru antara solut takpolar dengan pelarut polar tidak cukup kuat untuk menggantikan interaksi dipol-dipol yang menstabilkan molekul-molekul pelarut misalnya minyak (takpolar) dan H2O tidak bercampur. namun senyawa takpolar bisa larut dalam pelarut takpolar karena molekul-molekul pelarut takpolar tidak disatukan oleh interaksi antarmolekul yang kuat.

sumber: intisari kimia organik by Stephen Bresnick, M.D

Struktur Serta Sifat Fisik Alkena dan Alkuna

alkena adalah hidrokarbon yang memiliki ikatan ganda anatara dua atom karbon yang berdampingan pada kerangka hidrokarbon. ikatan ganda bertidak sebagai gugus fungsional dominan dalam molekul tersebut. rumus umum untuk alkena adalah CnH2n. alkuna adalah hidrokarbon yang memiliki ikatan rangkap tiga antara dua atom karbon yang berdampingan pada kerangka hidrokarbon. ikatan rangkap tiga merupakan gugus fungsional dominan. rumus umum untuk alkuna CnH(2n-2).

titik cair dan titik didih alkena dan alkuna bertambah dengan makin panjangnya rantai. akan tetapi, tidak ada rotasi bebas yang terjadi pada ikatan ganda (alkena) dan ikatan rangkap tiga (alkuna) seperti pada alkana, karena adanya ikatan phy. jarak antara atom karbon-karbon pada ikatan ganda lebih pendek daripada jarak antara karbon-karbon dengan ikatan tunggal akiabt interaksi ikatan phy dan meningkatnya sifat sigma dari ikatan sigma. demikian pula ikatan karbon-karbon ganda tiga bersifat lebih kuat dan lebih pendek daripada ikatan karbon-karbon ganda.

kestabilan ikatan rangkap bertambah dengan subtitusi. untuk ikatan ganda, isomer cis lebih stabil dibandingkan trans karena interaksi eklip dari subtituen. atom-atom karbon pada ikatan rangkap sedikit lebih elektronegatif daripada atom karbon sp3. atom karbon pada ikatan rangkap tiga sedikit lebih elektronegatif daripada atom karbon pada ikatan ganda akibat makin bertambahnya sifat ikatan sigma dari orbital sp.

Banjir dan Penyebabnya

Banjir adalah peristiwa terbenamnya daratan oleh air. hal ini terjadi ketika sungai tidak mampu lagi menampung debit air yang besar sehingga air meluap memenuhi sungai dan meluber ke daerah sekitarnya. luapan air sungai ini akan merendam semua daerah yang lebih rendah darinya. Banjir adalah ancaman musiman yang terjadi apabila meluapnya tubuh air dari saluran yang ada dan menggenangi wilayah sekitarnya. Banjir adalah ancaman alam yang paling sering terjadi dan paling banyak merugikan, baik dari segi kemanusiaan maupun ekonomi. Sembilan puluh persen dari kejadian bencana alam (tidak termasuk bencana kekeringan) berhubungan dengan banjir. Jenis banjir yang sering terjadi: bandang atau kiriman dan pasang-surut. beberapa penyebab terjadinya banjir yaitu:

1. hujan

2. erosi tanah

3. buruknya penanganan sampah

4. pembangunan tempat permukiman

5. bendungan dan saluran air yang rusak

6. di daerah bebatuan

Banjir memang merupakan suatu fenomena alam namun banjir juga dapat terjadi karena ulah dari tangan manusia. dan sekarang banjir lebih sering terjadi karena ulah dari tangan manusia itu sendiri. manusia sudah mulai merusak keseimbangan alam. misalnya saja penebangan pohon di hutan secara liar, membuang sampah bukan pada tempatnya, penggalian material pasir dan batu yang secara liar dan tidak

Sampah

Sampah merupakan material sisa yang tidak diinginkan setelah berakhirnya suatu proses. Sampah adalah bahan yang tidak mempunyai nilai atau tidak berharga untuk maksud biasa atau utama dalam pembikinan atau pemakaian barang rusak atau bercacat dalam pembikinan manufaktur atau materi berlebihan atau ditolak atau dibuang (kamus istilah lingkungan, 1994). Jenis-jenis sampah:

1. berdasarkan sumbernya:

a. sampah alam

b. sampah manusia

c. sampah konsumsi

d. sampah nuklir

e. sampah industri

f. sampah pertambangan

2. berdasarkan sifatnya:

a. sampah organik-dapat diurai (degradable)

Sampah Organik terdiri dari bahan-bahan penyusun tumbuhan dan hewan yang diambil dari alam atau dihasilkan dari kegiatan pertanian, perikanan atau yang lain. Sampah ini dengan mudah diuraikan dalam proses alami. Sampah rumah tangga sebagian besar merupakan bahan organik. Termasuk sampah organik, misalnya sampah dari dapur, sisa tepung, sayuran, kulit buah, dan daun.

b. sampah anorganik-tidak terurai (undegradable)

Sampah Anorganik berasal dari sumber daya alam tak terbarui seperti mineral dan minyak bumi, atau dari proses industri. Beberapa dari bahan ini tidak terdapat di alam seperti plastik dan aluminium. Sebagian zat anorganik secara keseluruhan tidak dapat diuraikan oleh alam, sedang sebagian lainnya hanya dapat diuraikan dalam waktu yang sangat lama. Sampah jenis ini pada tingkat rumah tangga, misalnya berupa botol, botol plastik, tas plastik, dan kaleng.

3. berdasarkan bentuknya

a. sampah padat

b. sampah cair

Efek sampah terhadap manusia dan lingkungan:

1.Dampak terhadap kesehatan

Potensi bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan adalah sebagai berikut:

a. Penyakit diare, kolera, tifus menyebar dengan cepat karena virus yang berasal dari sampah dengan

rekayasa genetika

Prinsip yang mendasari penggunaan rekayasa genetik adalah bahwa satu atau sejumlah gen patogen dimasukkan ke dalam vektor untuk kemudian dipindahkan ke dalam pembawa yang cocok. Teknik pertama adalah memanipulasikan DNA, yaitu DNA dari suatu organisme digabungkan kembali dengan DNA dari organisme yang lain dalam sebuah tabung dan membentuk DNA rekombinan. DNA rekombinan ini dapat ditambahkan pada organisme yang hidup. Dengan jalan ini gen dari satu bakteri dapat ditambahkan kepada bakteri lain untuk meng- gabungkan. sifat-sifat yang berguna dari kedua bakteri itu. Dengan cara yang sama juga gen dari tanaman atau gen dari binatang dapat dipindahkan kepada suatu bakteri, dan akan berkembang seperti gen bakteri. Karena perkembangbiakan bakteri sangat cepat dan waktu pembiakan sangat pendek, kira-kira dua puluh menit, berarti dapat dibiakkan dengan mudah dalam laboratorium sehingga memungkinkan untuk memperoleh sejumlah besar gen yang telah dipindahkan kepada bakteri. Cara ini cukup potensial untuk memproduksi vaksin besar-besaran (Aminullah, E., 1985).

Teknik kedua adalah memanipulasikan sel. Teknologi sel ini mempunyai beberapa aspek yang berbeda; pertama ialah merubah isi bagian dalam dari sel, menanam gen baru ke dalam sel atau menambah protein dan bahan-bahan lain untuk melihat sifat-sifatnya. Bahan-bahan asing disuntikkan dengan hati-hati ke dalam sitoplasma atau ke dalam inti sel dengan cara yang amat canggih. Teknik yang sedang dikembangkan untuk melepaskan bahan-bahan ke dalam sel ini adalah dengan alat yang disebut liposom, terbuat dari bahan lemak yang mudah menggabungkannya dengan membran sal; aspek kedua dari teknologi sel adalah pertumbuhan jaringan banyak sel dari sebuah sel tunggal (Aminullah, E., 1985).

Sukses besar dari teknologi sel adalah teknik peleburan dua sel membentuk sel hibrida. Jika sebuah sel (untuk membuat suatu produk yang penting) tidak dapat berkembang cepat, kemudian sel itu dilebur dengan sel lain di dalam kondisi laboratorium tertentu, maka suatu bentuk hibrida mungkin diperoleh untuk membuat produk yang diperlukan. Prinsip ini merupakan terobosan penting di dalam pembuatan serangan virus, bakteri dan bahan-bahan protein lainnya. Anti bodi pada umumnya diperoleh dari darah binatang, tetapi sekarang dapat dibuat melalui cara melebur sel-sel tumor yang potensial menghasilkan antibodi dengan sel-sel yang benar-benar bisa membuat sebuah antibodi yang penting. Sel hibrida kemudian melanjutkan pembelahan dan membentuk sebuah klona sel-sel yang berkembang cepat (seperti layaknya sel-sel tumor) menghasilkan antibodi yang dibutuhkan. Teknik hibrida ini

Penemuan Radioaktif dan Sinar X

Di akhir tahun 1895, Roentgen (Wilhelm Conrad Roentgen, Jerman, 1845 - 1923), seorang profesor fisika dan rektor Universitas Wuerzburg di Jerman dengan sungguh-sungguh melakukan penelitian tabung sinar katoda. Ia membungkus tabung dengan suatu kertas hitam agar tidak terjadi kebocoran fotoluminesensi dari dalam tabung ke luar. Lalu ia membuat ruang penelitian menjadi gelap. Pada saat membangkitkan sinar katoda, ia mengamati sesuatu yang di luar dugaan. Pelat fotoluminesensi yang ada di atas meja mulai berpendar di dalam kegelapan. Walaupun dijauhkan dari tabung, pelat tersebut tetap berpendar. Dijauhkan sampai lebih 1 m dari tabung, pelat masih tetap berpendar. Roentgen berpikir pasti ada jenis radiasi baru yang belum diketahui terjadi di dalam tabung sinar katoda dan membuat pelat fotoluminesensi  berpendar. Radiasi ini disebut sinar-X yang maksudnya adalah radiasi yang belum diketahui.

Di tahun 1895 itu Roentgen sendirian melakukan penelitian sinar-X dan meneliti sifat-sifatnya. Pada tahun itu juga Roentgen mempublikasikan laporan penelitiannya. Berikut ini adalah sifat-sifat sinar-X:

1. Sinar-X dipancarkan dari tempat yang paling kuat tersinari oleh sinar katoda.
2. Intensitas cahaya yang dihasilkan pelat fotoluminesensi, berbanding terbalik dengan kuadrat jarak antara titik terjadinya sinar-X dengan pelat fotoluminesensi. Meskipun pelat dijauhkan sekitar 2 m, cahaya masih dapat terdeteksi.
3. Sinar-X dapat menembus buku 1000 halaman tetapi hampir seluruhnya terserap oleh timbal setebal 1,5 mm.
4. Pelat fotografi sensitif terhadap sinar-X.
5. Ketika tangan terpapari sinar-X di atas pelat fotografi, maka akan tergambar foto tulang tersebut pada pelat fotografi.
6. Lintasan sinar-X tidak dibelokkan oleh medan magnet (daya tembus dan lintasan yang tidak terbelokkan oleh medan magnet merupakan sifat yang membuat sinar-X berbeda dengan sinar katoda).

Laporan pertama Roentgen mengenai sinar-X dimuat pada halaman 132 - 141 laporan Asosiasi Fisika

gravimetri

Gravimetri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif suatu zat atau komponen yang telah diketahui dengan cara mengukur berat komponen dalam keadaan murni setelah melalui proses pemisahan. Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penentuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau radikal kesenyawaan murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Metode gravimetri memakan waktu yang cukup lama, adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Khopkar, 1990).

Zat ini mempunyai ion yang sejenis dengan endapan primernya. Postpresipitasi dan kopresipitasi merupakan dua penomena yang berbeda. Sebagai contoh pada postpresipitasi , semakin lama waktunya maka kontaminasi bertambah, sedangkan pada kopresipitasisebaliknya. Kontaminasi bertambah akibat pengadukan larutan hanya pada postpresipitasi tetapi tidak pada kopresipitasi (Khopkar, 1990).

Analisis gravimetri dapat berlangsung baik, jika persyaratan berikut dapat terpenuhi (Vogel, 1990):

1. Komponen yang ditentukan harus dapat mengendap secara sempurna (sisa analit yang tertinggal dalam larutan harus cukup kecil, sehingga dapat diabaikan), endapan yang dihasilkan stabil dan sukar larut.

2. Endapan yang terbentuk harus dapat dipisahkan dengan mudah dari larutan (dengan penyaringan).

3. Endapan yang ditimbang harus mempunyai susunan stoikiometrik tertentu (dapat diubah menjadi sistem senyawa tertentu) dan harus bersifat murni atau dapat dimurnikan lebih lanjut.

Langkah pengukuran pada gravimetri adalah pengukuran berat. Analit secara fisik dipisahkan dari semua komponen lainnya maupun dengan solvennya. Persyaratan yang harus dipenuhi agar garvimetri dapat berhasil ialah terdiri dari proses pemisahan yang harus cukup sempurna sehingga kualitas analit yang

Kompleksometri

Banyak ion logam, khususnya logam peralihan mempunyai kemampuan membentuk ikatan dengan gugus menyumbang elektron (ligan). Jumlah logan yang terkoordinasi dan penyebaran geometris ligan ini disekitar logam merupakan ciri yang membedakan sebuah ion kompleks dari ion kompleks lainnya. Beberapa ligan mempunyai lebih dari satu pasangan elektron untuk disumbangkan. Ligan multidentat ini dapat terikat secara serentak pada dua posisi atau lebih dalam lengkung koordinasi ion logam pusat. Pengikatan berganda ini menghasilkan ion kompleks dengan bentuk cincin yang terdiri dari 5 atau 6 anggota yang disebut kelat (Petrucci dan Suminar, 1999).

Ion-ion dan moleku-molekul anorganik sederhana seperti NH3, CN-, Cl-,H2O membentuk ligan monodentat, yaitu satu ion atau molekul menempati salah satu ruang yang tersedia sekitar ion pusat dalam bulatan koordinasi, tetapi ligan bidentat (seperti ion dipiridil), tridentat dan juga tetradentat dikenal orang. Kompleks yang terdiri dari ligan-ligan polidentat sering disebut sepit (chelate). Nama ini berasal dari kata Yunani untuk sepit kepiting, yang menggigit suatu objek seperti ligan-ligan polidentat itu menangkap ion pusatnya. Pembentukan kompleks sepit dipakai secara ekstensif dalam analisis kimia kuantitatif (titrasi kompleksometri) (Svehla, 1990).

Sekarang telah ditemukan prosedur titrimetri untuk penentuan ion logam dengan pereaksi EDTA menggunakan indikator yang dikenal dengan metode kompleksometri. Kecocokan dari bahan kompleks seperti EDTA sebagai titran untuk ion logam telah ditulis diatas. Pengujian beberapa kesetimbangan yang terlibat dalam titrasi ini, mempertimbangkan teknik-teknik titik akhir, dan menunjukkan beberapa aplikasi yang refresentatif. Secara garis besar hanya untuk EDTA. EDTA berpotensi sebagai ligan yang dapat berkordinasi dengan sebuah ion logam melalui gugus dua nitrogen dan empat karboksilnya. Diketahui dari spektrum infra merah dan pengukuran lainnya yang membentuk sebuah kompleks EDTA

Argentometri

Salah satu cara untuk menentukan kadar asam-basa dalam suatu larutan adalah dengan volumetri (titrasi). Volumetri (titrasi) merupakan cara penentuan kadar suatu zat dalam larutannya didasarkan pada pengukuran volumenya. Berdasarkan pada jenis reaksinya, volumetri dibedakan atas (Underwood, 2002) :

1. Asidimetri dan alkalimetri

Volumetri jenis ini berdasar atas reaksi netralisasi asam-basa.

2. Oksidimetri

Volumetri jenis ini berdasar atas reaksi oksidasi-reduksi.

3. Argentometri

Volumetri jenis ini berdasar atas reaksi kresipilasi (pengendapan dari ion Ag+).

Menurut Khopkar (2002), berdasarkan pada indikator yang digunakan, argentometri dapat dibedakan atas :

1. Metode Mohr (pembentukan endapan berwarna)

Metode Mohr dapat digunakan untuk menetapkan kadar klorida dan bromida dalam suasana netral dengan larutan standar AgNO3 dan penambahan K2CHO4 sebagai indikator. Titrasi dengan cara ini harus dilakukan dalam suasana netral atau dengan sedikit alkalis, pH 6,5 – 9,0. Dalam suasana asam, perak kromat larut karena terbentuk dikromat dan dalam suasana basa akan terbentuk endapan perak hidroksida.

Sesama larutan dapat diukur dengan natrium bikorbonat atau kalsium karbonat. Larutan alkalis diasamkan dulu dengan asam asetat atau asam borat sebelum dinetralkan dengan kalsium karbonat. Meskipun menurut hasil kali kelarutan iodida dan tiosianat mungkin untuk ditetapkan kadarnya dengan cara ini. Namun oleh karena perak lodida maupun tiosanat sangat kuat menyerang kromat, maka hasilnya tidak memuaskan. Perak juga tidak dapat ditetapkan dengan titrasi menggunakan NaCl sebagai titran karena endapan perak kromat yang mula-mula terbentuk sukar bereaksi pada titik akhir. Larutan klorida atau bromida dalam suasana netral atau agak katalis dititrasi dengan larutan titer perak nitrat menggunakan indikator kromat. Apabila ion klorida atau bromida telah habis diendapkan oleh ion perak,

Elektrokimia

Elektrokimia adalah cabang ilmu kimia yang berkenaan dengan interkonversi energi listrik dan energi kimia. Proses elektrokimia adalah reaksi redoks (oksidasi-reduksi) dimana dalam reaksi ini energi yang dilepas oleh reaksi spontan diubah menjadi listrik atau dimana energi listrik digunakan agar reaksi yang nonspontan bisa terjadi (Chang, 2005).
Sel elektrokimia adalah sel yang terdiri dari dua elektroda atau konduktor logam, yang dicelupkan ke dalam elektrolit koduktor ion ( yang dapat berupa cairan, larutan atau padatan). Elektroda dan elektrolitnya membentuk kompartemen elektroda. kedua elektroda dapat menempati kompartemen yang sama. Jika elektrolitnya berbeda, kedua kompartemen dapat dihubungkan dengan jembatan garam, yaitu larutan elektrolit yang melengkapi sirkuit listrik dan memungkinkan sel itu berfungsi (Atkins, 1994).
Reaksi elektrokimia dapat digunakan untuk mengubah energi kimia menjadi energi listrik. Sel elektrokimia adalah alat yang digunakan untuk melangsungkan perubahan diatas. Dalam sebuah sel, energi listrik dihasilkan dengan jalan pelepasan elektron pada suatu elektroda (oksidasi) dan penerimaan elektron pada elektroda lainnya (reduksi). Elektroda yang melepaskan elektron dinamakan anoda sedangkan elektroda yang menerima elektron dinamakan katoda. Jadi, sebuah sel selalu terdiri dari dua bagian atau dua elektroda, setengah reaksi oksidasi akan berlangsung pada anoda dan setengah reaksi reduksi akan berlangsung pada katoda. Dengan kata lain pada sel elektroda kimia, kedua setengah reksi dipisahkan dengan maksud agar aliran listrik (elektron) yang ditimbulkan dapat dipergunakan. Salah satu

Ligan-

Dalam ilmu kimia, kompleks atau senyawa koordinasi merujuk pada molekul atau entitas yang terbentuk dari penggabungan ligan dan ion logam. Dulunya, sebuah kompleks artinya asosiasi reversibel dari molekul, atom, atau ion melalui ikatan kimia yang lemah. Pengertian ini sekarang telah berubah. Beberapa kompleks logam terbentuk secara irreversibel, dan banyak diantara mereka yang memiliki ikatan yang cukup kuat (Anonim, 2009).
Ligan adalah spesies yang memiliki atom-atom yang dapat menyumbangkan sepasang elektron pada ion logam pusat pada tempat tertentu dalam lengkung koordinasi. Sehingga, ligan merupakan basa lewis dan ion logam adalah asam lewis. Jika ligan hanya dapat menyumbangkan sepasang elektron (misalnya NH3 melalui atom N) disebut ligan unidentat. Ligan ini mungkin merupakan anion monoatomik (tetapi bukan atom netral) seperti ion halida, anion poliatomik seperti NO2-, molekul sederhana seperti NH3 atau molekul kompleks seperti piridin C5H5N (Petrucci, 1987).
Di antara ciri-ciri khas ligan yang umum diakui sebagai mempengaruhi kestabilan kompleks dalam mana ligan itu terlibat, adalah :
a.  kekuatan basa dari ligan itu,
b.  sifat-sifat penyepitan (jika ada), dan
c.  efek-efek sterik (ruang)
Dari sudut pandangan aplikasi kompleks secara analisis, efek penyepitan mempunyai arti yang teramat penting, maka hendaklah diperhatikan secara khusus. Istilah ‘efek sepit’ mengacu pada fakta bahwa suatu kompleks bersepit, yaitu kompleks yang dibentuk oleh suatu ligan bedentat atua multidentat, adalah lebiih stabil disbanding kompleks padanannya denga ligan-ligan monodentat: semakin banyak titik lekat ligan itu kepada ion logam,semakin besar kestabilan kompleks. Efek sepit ini sering dapat disebabkan oleh kenaikan entropi yang menyertai penyempitan; dalam hubungan ini, penggantian molekul-molekul air dari ion terhidrasi haruslah diingat-ingat. Efek sterik yang paling umum adalah efek

-Sifat Oksidasi Reduksi Logam-

Dari sejarahnya istilah oksidasi reduksi diterapkan untuk proses dimana oksigen dapat diambil oleh suatu zat. Maka reduksi dianggap sebagai proses dimana oksigen diambil dari dalam suatu zat. Kemudian penangkapan hidrogen juga disebut sebagai reduksi, sehingga kehilangan hidrogen harus disebut oksidasi. Sekali lagi reaksi-reaksi lain dimana baik oksigen maupun hidrogen tidak stabil bagian belum dapat dikelompokkan sebagai oksidasi reduksi sebelum defenisi oksidasi reduksi yang paling umum, yang didasarkan pada pelepasan dan pengambilan elektron disusun orang. Sebelum mencoba mendefenisikan dengan lebih cermat apa arti istilah-istilah itu, sebaiknya diperiksa beberapa reaksi (Svehla, 1990).
Suatu reaksi redoks adalah reaksi dalam mana terdapat perubahan dalam keadaan-keadaan oksidasi. Oksidasi dan reduksi selalu terjadi dengan serempak karena kenaikan keadaan oksidasi untuk satu spesi selalu disertai penurunan keadaan oksidasi untuk spesi lain. Oksidasi didefinisikan dalam arti luas sebagai suatu reaksi dalam mana atom atau ion mengalami kenaikan dalam keadaan oksidasi. Reaksi setengah dalam mana elektron diterimah adalah suatu reduksi. Reduksi didefisikan dalam arti luas sebagai suatu reaksi dalam mana atom atau ion mengalami suatu penurunan dalam keadaan oksidasi. Dalam suatu reaksi antara suatu logam dan suatu bukan logam, logam itu selalu merupakan bahan pereduksi dan bukan logam selalu merupakan bahan pengoksida (Keenan, dkk., 1984).
Oksidasi adalah suatu proses yang mengaakibatkan hilangnya satu elektron atau lebih dari dalam zat (atom, ion, atau molekul). Bila suatu unsur dioksidasi, keadaan oksidanya berubah ke harga yang lebih positif. Suatu zat pengoksidasi adalah zat yang memperoleh elektron, dan dalam proses itu zat itu direduksi. Definisi oksidasi ini sangat umum, karena itu berlaku pula pada proses dalam zat padat, lelehan maupun gas. Sedangkan reduksi adalah sebaliknya yakni suatu proses yang mengakibatkan diperolehnya satu elektron atau lebih oleh zat. Bila suatu unsur direduksi, keadaan oksidasi berubah

--ProTein--

Protein adalah makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel hidup dan merupakan 50% atau lebih berat kering sel. Protein ditemukan dalam semua sel dan semua bagian sel. Protein juga amat bervariasi, ratusan jenis yang berbeda dapat ditemukan dalam satu sel. Semua protein, baik yang berasal dari bakteri yang paling tua atau yang berasal dari bentuk kehidupan tertinggi, dibangun dari rangkaian dasar yang sama dari 20 jenis asam amino yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 molekul unit pembangun ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein. Yang paling istimewa adalah bahwa sel dapat merangkai ke-20 asam amino dalam berbagai kombinasi dan urutan, menghasilkan peptida dan protein yang mempunyai sifat-sifat dan aktivitas berbeda. Dari unit pembangun ini organisme yang berbeda dapat membuat produk-produk yang demikian bervariasi, seperti enzim, hormon, lensa protein pada mata, bulu ayam, jaring laba-laba, dan sebagainya (Lehninger, 1982).

Protein yang ditemukan kadang-kadang berkonjugasi dengan makromolekul atau mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkion fosfat. Protein terkonjugasi yang dikenal antara lain numleoprotein, fosfoprotein, metaloprotein, lipoprotein, flavoprotein dan glikoprotein. Protein yang diperlukan organisme dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan utama ialah pertama protein sederhana yaitu protein yang apabila terhidrolisis hanya menghasilkan asam amino dan kedua protein terkonjugasi, yaitu

lemak dan minyak

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak dan kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno, 2004).
Lemak merupakan senyawa yang larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik yang relatif non polar, misalnya dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu, senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air dan tidak dibagi menurut strukturnya. Meskipun struktur lemak bermacam-macam, semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik, yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan hany sedikit, jika ada, gugusan hidrokarbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar. Perbedaan lemak dan minyak adalah pada sifat fisiknya. Pada temperatur kamar, lemak bersifat padat dan minyak bersifat cair. Suatu kekecualian adalah minyak nabati yaitu minyak kelapa, yang mencair pada temperatur 21-25ºC, hampir sama dengan temperatur kamar di daerah beriklim dingin dan di bawah temperatur kamar di daerah tropis. Lemak dan minyak pada umumnya merupakan trigliserida yang tidak homogen dengan beberapa kekecualian. Oleh sebab itu kebanyakan trigliserida mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda, misalnya satu asam palmitat, satu asam stearat dan satu asam oleat sebagai esternya. Golongan asam lemak yang spesifik yang ada dalam trigliserida tergantung pada jenis spesies dan kondisi lainnya (Fessenden dan Fessenden, 1994).
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Minyak merupakan

trigliserida

Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud adalah: (1) tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organic misalnya eter, aseton, kloroform, benzena, yang sering juga disebut ”pelarut lemak”; (2) ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya; (3) mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup (Poedjiadi, 1994).

Di samping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dibagi dalam dua golongan besar,Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar, yakni : (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes); (2) lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol. yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Poedjiadi, 1994).

Lemak dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu : lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Lemak jenuh adalah lemak yang banyak mengandung asam-asam jenuh, sedangkan lemak tidak jenuh adalah lemak yang