Metode Penentuan Kesegaran Susu

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.

Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang.

Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol dipasaran. Beberapa daerah di Indonesia telah memanfaatkan susu kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan. Bahkan dinegara lain susu kambing telah dianjurkan oleh dokter-dokter dan digunakan untuk pengobatan rumah tangga sejak dulu.

Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Pengujian mutu susu dapat dikerjakan dengan menentukan sifat-sifat fisisnya, sifat-sifat kimiawinya dan pengujian biologik susu. Pada penentuan kesegaran susu dapat diuji dengan memberikan indikator pada susu. Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh pada kesegaran susu
diantaranya adalah pH dan suhu. Suhu berpengaruh besar pada susu, suhu yang tinggi menyebabkan enzim yang bekerja pada susu menjadi kurang aktif.

Berdasarkan pada beberapa hal diatas maka percobaan mengenai penetapan kesegaran susu sangat penting untuk dilakukan.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud percobaan

Maksud dilakukannya percobaan ini yaitu untuk mengetahui dan mempelajari cara penetapan kesegaran susu.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dilakukannya percobaan ini yaitu:

1.Untuk menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.

2.Untuk menentukan pengaruh panambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.

1.3Prinsip Percobaan

Menentukan kesegaran susu dengan mereaksikan susu segar dengan perlakuan pemanasan, penambahan formaldehid atau air dan mengidentifikasi dengan metilen biru sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru menjadi putih.

1.4Manfaat Percobaan

Manfaat dari melakukan percobaan ini yaitu sebagai salah satu sarana untuk mengetahui susu yang bagaimana yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat karena sebagaimana kita ketahui tingkat konsumtif masyarakat terhadap susu sangat tinggi. Apalagi bila teringat peristiwa baru-baru ini yang terjadi di Cina yaitu pengoplosan melamin kedalam susu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan minuman yang dianjurkan karena mengandung semua zat makanan, terutama proteinnya yang bernilai tinggi. Sebagai salah satu zat yang disekresikan oleh kelender mamae. Susu sebagian besar terdiri dari air 87 % dan sisanya merupakan zat padat yang terdiri dari protein, lipid, karbohidrat, vitamin, enzim, asam-asam organik dan sejumlah asam-asam anorganik. Namun demikian, komponen yang paling menonjol dalam susu adalah protein dan karbohidrat. Protein pada susu ada yang terdapat sebagai enzim, yaitu schardinger. Karbohidrat pada susu adalah laktosa, dimana laktosa ini mengandung aldehid yang disebut aldosa. Oleh enzim shardinger, aldosa dioksidasi menjadi asam-asam karboksilat (Page, 1998).

Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan niasin) serta mineral (kalsiumdan fosfor). Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat dan 7 gramlemak (Poedjiadi, 1994).

Susu dikenal sebagai salah satu hasil produksi yang komplik karena susu mengandung semua unsur penting yang dibutuhkan oleh tubuh misalnya protein, lemak, karbohidrat. Jadi susu sangat penting untuk dikonsumsi terutama oleh anak kecil yang sedang dalam masa pertumbuhan. Tetapi disamping itu susu juga sangat penting untuk orang dewasa, salah satunya untuk pencegahan penyakit osteoporosis (Hajirostamloo dan Mahastie, 2008).

Susu mengandung semua zat makanan atau unsur gizi yaitu (Djuarni, dkk., 1985):

a)Zat protein

Protein yang terdapat dalam susu yang terpenting yaitu kasein, albumin dan globulin. Protein susu ini mengandung asam amino esensial.

b)Zat hidrat arang

Hidrat arang dalam susu dapat berupa laktosa, glukosa dan galaktosa. Laktosa ini yang memberi rasa manis pada susu, meskipun tidak semanis gula susu.

c)Zat lemak

Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak, lemak susu mudah dicernakan.

d)Vitamin

Di dalam susu terdapat vitamin A, D, E, K, B1, B2, B6 dan vitamin C.

Sifat fisik air susu (Saleh, 2004) :

1. Warna air susu

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

2. Rasa dan bau air susu

Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari:

a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengikkarena kegiatan lipase pada lemak susu.

c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.

Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

3. Berat jenis air susu

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu

4. Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

5. Titik beku dan titik cair dari air susu

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

6. Daya cerna air susu

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya denagn air susu.

Sifat kimia susu yaitu keasaman dan pH susu. Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Saleh, 2004).

Dalam dunia perdagangan, dikenal adanya berbagai macam susu. Dari berbagai macam susu tadi bahan bakunya dibuat dari susu segar dan kemudian diolah atau diproses untuk diawetkan. Berbagai macam susu tersebut antara lain (Kanisius, 1993):

1.Whole milk (Raws milk = fresh milk) adalah susu segar yang setidak-tidaknya memiliki 3,25% lemak dan 8,255 bahan kerin tiada lemak (solid non fat).

2.Skim milk (susu bawah) adalah susu segar yag dikurangi kadar lemaknya menjadi 0,1% atau kurang, bahan kering tiada lemak paling rendah 8-9,25%.

3.Fortified Milk (susu yang diperkaya dengan zat lain) adalah susu yang ditambahkan vitamn-vitamin dan mineral misalnya vitamin D.

4.Concetrrated milk adalah susu yang dipanaskan ditempat khusus untuk membuat susu kental.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah susu segar, formaldehid netral 0,5%, metilen biru 0,02%, akuades, vaselin, es batu dan tissue roll.

3. 2 Alat

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung Thunberg, rak tabung, pipet skala 2 mL, penangas air, pipet tetes, gelas kimia 250 mL dan 1000 mL, labu semprot, inkubator dan gegep kayu.

3.3 Prosedur Kerja

Tiga buah tabung thunberg diisi dengan 5 mL susu pada setiap tabung kemudian tabung pertama dipanaskan dalam penangas air dan didihkan selama 1 menit. Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan perlakuan. Selanjtnya sebanyak 3 tetes Mb 0,02 % ditambahkan pada setiap tabung. Sebanyak 1 mL foemaldehid 0,5 % dipipet ke bagian dalam tutup tabung thunberg pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 1 mL aquadest. Lalu dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung tetap dalam air es ( putar terlebih dahulu tutup tabung sebelum dilepaskan dari pompa). Ketiga tabung ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 40 ºC selama 5 menit. Kemudian isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup dicampurkan, lalu pemanasan diteruskan dalam inkubator. Perubahan yang terjadi diamati.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada percobaan kali ini yakni penetapan kesegaran dari susu dengan menggunakan uji metilen biru. Pada percobaan ini, yang diamati adalah jalannya reaksi yang terkandung di dalam susu yang mengkatalisis oksida macam aldehid menjadi asam, dengan melihat perubahan warna dari ketiga tabung yaitu dari warna biru menjadi tak berwarna atau dari bentuk reduksi menjadi betuk oksidasi. Reduksi pada percobaan ini berlangsung secara anaerob dengan cara divakumkan dengan akseptor hidrogen yang sesuai (metilen biru). Uji metilen biru ini dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu. Dalam uji ini ditambahkan sejumlah zat warna metilen biru ke dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan warna tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri di dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna.

Pada percobaan ini dilakukan tiga perlakuan pada tiga tabung Thunberg yang mana pada tabung satu diisi dengan susu lalu dipanaskan dan pada tutupnya ditaruh larutan formaldehid, begitu pula pada tabung kedua tetapi bedanya susu tidak dipanaskan sedangkan pada tabung ketiga dimasukkan susu kemudian pada tutupnya ditaruh akuades. Adapun tujuan dilakukan perlakuan ini yakni untuk melihat pengaruh pemanasan terhadap aktivitas enzim. Seluruh tabung kemudian dioleskan vaselin pada tutupnya agar lebih mudah dibuka nantinya. Pada proses ini dilakukan pemvakuman yang mana ditempatkan dalam air es dan kemudian menghisap udara dalam tabung melalui pipa samping kemudian tutup digeser sehingga tidak ada udara yang masuk. Adapun tujuan pemvakuman disini agar udara yang ada dalam tabung keluar semua sehingga proses reduksi-oksidasi dapat terjadi, karena kita ketahui sendiri bahwa proses ini berlangsung secara anaerob atau tidak memerlukan oksigen dalam prosesnya. Disamping itu sehingga pengaruh keberadaan oksigen di dalam tabung dapat menumbuhkan bakteri yang dapat mempengaruhi reaksi dan menonaktifkan kerja enzim tanpa merusak srtuktur kimianya. Lalu dilakukanlah proses pemanasan pada suhu 45°C yang mana dengan adanya pemanasan, reaksi dapat merusak enzim.

Pada tabel 1 dapat kita lihat bahwa tabung kedua prosesnya berlangsung dengan cepat daripada kedua tabung yang lain. Hal ini disebabkan karena pada tabung pertama dilakukan proses pemanasan sehingga protein pada susu mengalami denaturasi. Yang mengalami denaturasi disini adalah jenis protein yakni enzim dalam susu yaitu enzim schardinger sehingga tidak terjadi reaksi katalitik (tidak terjadi reaksi reduksi-oksidasi). Pemanasan yang dilakukan mengakibatkan matinya bakteri dalam susu sehingga tidak ada aktivitas pada bakteri yang menyebabkan terjadinya perubahan warna. Sedang pada tabung ketiga, walaupun tidak ada proses pemanasan pada susu, reaksi tidak akan terjadi karena tidak adanya formaldehid sehingga tidak ada yang akan mengoksidasi atau tidak ada yang akan mengalami reduksi. Formaldehid disini berfungsi untuk memberikan zat yang teroksidasi oleh enzim yang terdapat dalam susu tersebut. Formaldehid memberikan gugus aldehid yang dapat dioksidasi oleh enzim schardinger.

Dari data yang diperoleh dapat dilihat bahwa pada tabung kedua mengalami perubahan warna pada menit ke-10 dan larutan menjadi putih semua pada menit ke-20. Hal ini menandakan bahwa dalam susu tersebut terkandung banyak bakteri yang mana dengan adanya aktivitas dari bakteri tersebut menyebabkan terjadinya perubahan warna.

Reaksi yang terjadi pada percobaan susu ini terdapat dua tahap sebelum aldehid menjadi asam. Adapun tahap tersebut yaitu aldehid akan bereaksi dengan air menjadi alkohol primer kemudian tahap selanjutnya mengalami oksidasi menjadi asam karboksilat. Reaksi yang terjadi pada percobaan ini adalah reaksi oksidasi reduksi seperti pada reaksi di atas. Reaksi oksidasi terjadi pada formaldehid direaksikan dengan air membentuk asam karboksilat (asam asetat) dan H+. Kemudian reaksi Oksidasi terjadi pada metilen biru ditambah amonium tambah H+ tambah elektron menghasilkan amina aromatik dan hidrogen sulfida. Formaldehida mempunyai densitas 1 g/m3 dan fase gas, Titik leleh - 117˚ C (156 K), titik didik – 19,3˚ C (253,9 K) . Formaldehida pada suhu ruangan berbentuk gas, tidak berwarna. Formaldehida bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan ini adalah:

1.Enzim pada susu dapat mengkatalisis oksidasi formaldehid dengan berubahnya warna pada metilen biru dari biru menjadi putih.

2.Pemanasan yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu.

5.2 saran
Agar bisa digunakan metoda lain dalam penentuan kesegaran susu.